Prima pagină / Oameni / Societate  /  Galina Rusu: „Dau preferință vinurilor roșii, intense, corpolente, dar în același timp delicate, rotunde, catifelate, cu personalitate bine conturată”

Galina Rusu: „Dau preferință vinurilor roșii, intense, corpolente, dar în același timp delicate, rotunde, catifelate, cu personalitate bine conturată” imprimare

21.12.2017  

Galina Rusu este originară din Cărpineni, Hânceşti, dar locuieşte de mai bine de un an, în Portugalia. A profesat somelieria în Anglia pentru „Wine world” şi în Italia la întreprinderea de vinuri „Malvirà”.

Votează: 0.0/5 (0 Voturi )

Pasiunea pentru vin, Galina Rusu a moștenit-o de la părinții ei. A crescut „în mijlocul a opt rânduri de viță-de-vie" și participa activ în fiecare an la producerea vinului. După cum povestește aceasta, fiind încă o copilă ajuta la strânsul bobițele pe sub tufe, iar peste câțiva ani mai târziu, la culesul strugurilor și prelucrarea lor. Și-a făcut studiile la Colegiul de Vinificație din Stăuceni, locul unde a înțeles toată alchimia care prefăcea must-ul în vin și unde a învățat cum să-l valorizeze.  

- Ce v-a determinat să deveniți somelier?

- Pasiunea pentru vin am moștenit-o de la părinții mei, fără urmă de îndoială. Eu am crescut în mijlocul a opt rânduri de viță-de-vie și vinul îl făceam în fiecare an. De micuță, ajutam la strâns bobițele pe sub tufe, apoi mai târziu, la culesul strugurilor și prelucrarea lor. Totul, bineînțeles, se făcea manual, și bucuria pe care o manifestăm de fiecare dată când ce zdrobeau primii strugurași de poamă și începea să curgă mustul, o am și acum bine imprimată în memorie. Beam must pe săturate până începea să piște de limbă. Mai târziu la colegiu, am înțeles toată alchimia care prefăcea acel must în vin și am învățat cum să-l valorizez. 

Bunica mea are 79 de ani, bunul Dumnezeu sa-i dea sănătate, și mai face și acum un vin minunat, exact cum îl făcea odată....

- Căror criterii trebuie să corespundă o persoană ce dorește să studieze la o școală de somelier? - Care sunt responsabilitățile unui somelier?

- Ar fi destul să posede câtuși de puțin interes pentru vin, dorința de a studia, dorința de a munci și multă perseveranță. Când zic interes pentru vin, am în vedere, fie pentru vin ca product care iți trezește curiozitatea când îl savurezi, fie pentru procesul sau de prelucrarea lui. Meseria de somelier e foarte interesantă și te absoarbe în întregime fără posibilitate de fugă, dar acel „wow",  vine muncind - în vie, la vinărie, și apoi la restaurant. Un lucru foarte important este fie deschis la a învăța lucruri noi: noi învățam în fiecare zi câte ceva nou, doar așa putem progresa.

Cât despre responsabilitățile unui somelier, atunci acesta trebuie să gestioneaze activitățile zilnice pentru promovarea colecției de vinuri, să identifice care sunt vinurile care s-ar putea asocia în mod impecabil cu bucatele unui restaurant, tratează prețurile și cumpără vinurile necesare, se asigură ca vinurile să fie transportate corect și să ajungă în condiții optime, monitorizează condițiile lor de păstrare până ajung pe masa clientului. Coordonează cu personalul bucătăriei pentru a dezvolta alinierea produselor alimentare și a vinului. Coordonează cu propriul team, îl antrenează continuu și îl actualizează în toate schimbările care au loc referitor la vin. Recomandă și servește vin pentru oaspeți. 

- De ce e nevoie de un somelier într-un restaurant?

- Răspunsul e simplu -  să vândă. Cu excepția că nu vinde doar vinul în sine ci mai ales emoția pe care o poate trezi acel vin, în acel moment, acompaniat la acel fel de bucate. Pentru ca oaspeții să se întoarcă iarăși, experiența trebuie să fie unică și de neuitat. De aceea, modul în care un somelier se propune la oaspeți și abilitatea sa de a asculta și a înțelege gusturile clienților, este crucială. Foarte important în meseria de somelier este, de asemenea, și crearea corectă a listei de vinuri. O listă făcută bine, cu o gamă corectă, ar trebui să reușească să satisfacă cerințele chiar și a celui mai exigent oaspete...și totodată să reflecte stilul restaurantului. 

- Cum trebuie să apară un somelier în fața oaspeților?

- Natural, spontan, simpatic, prietenos s.a.m.d.  Chiar daca-și cunoaște bine meseria - umil, dar totodată încrezut în ceea ce zice și în ceea ce face. 

- Din ce este compus costumul unui somelier?

- Costumul unui somelier? Îmbrăcat cu un zâmbet cât mai sincer -:)). Bine, în mod cert depinde de nivelul și atmosfera restaurantului în care muncește. Nu prea cazual, ca să nu fie confundat cu oaspeții din sală. Oricum, cu cât mai simplu și mai confortabil, cu atât mai bine.

Eu personal, prefer doamnele-somelier îmbrăcate în rochii și sacouri sau fustă și sacou. Bărbații somelier - pantaloni și sacou. Pantofi comozi, de culoare închisă. Nu la șorțuleț şi la titlul atârnat la gâtul somelierului.

- Care este greșeala ce nu i se poate ierta unui somelier.

- Toți facem greșeli, că doar așa învățăm, nu?  Și totuși, după părerea mea, un somelier nu trebuie să-și impună opinia proprie asupra opiniilor oaspeților săi. Chiar dacă clientul cere ceva ce pare a fi un meci absolut necorespunzător - să zicem că cere un vin alb dulce cu o steak de vită, pe când somelierul este sigur că ar fi mult mai potrivit cu un vin roșu sec, corpolent - nu trebuie să-și dicteze propriul gust. Făcând astfel, riscă să pară arogant. Dacă un client se simte intimidat, nu va cere mai mult sfaturi, și aproape la sigur, nu se va mai întoarce să mai consume în acel restaurant.

Un somelier este prezent pentru a da sfaturi, a încuraja, dar trebuie să fie absolut flexibil.

- Dacă e să vorbim de combinațiile dintre vin și alimente, care ar fi cel mai des întâlnite?

- Cel mai des întâlnite combinații dintre vin și alimente sunt

Vinurile roșii

Vinurile roșii corpolente - cu cărnuri roșii (carne de vită, carne de miel, carne de vânătoare), mâncărurile grase și picante, care conțin, spre exemplu, mult chili.

Vinurile roșii de corp mediu - cu afumături și cu carne de porc (friptură de porc, fileu de porc, cotlete de porc ş.a.m.d.), bucate din carne de porc cu condimente aromatice, cu roșii, ardei roșu, ardei grași, ciuperci, vinete. Cu brânzeturi (bleu, gorgonzola, stilton, roquefort)

Vinurile roșii ușoare - mezeluri, carne de păsări de curte, fiartă, înădușita sau la cuptor, brânzeturi moi și smântână (brie, mascaroane, creme), ciuperci, paste la cuptor cu brânză ş.a.m.d.

Vinurile albe                 

Vinurile albe, seci, corpolente - carne de păsări de curte (pui, rață, curcan), homar și crustacee (creveți, crab, langustă), brânzeturi moi și smântână (brie, mascaroane, creme), ciuperci.

Vinurile albe, seci, ușoare, cu nuanțe proaspete, fructate - cu pește (ton, cod, păstrăv, bas), mâncăruri din peste, salate, paste și mazăre (linte, năut, fasole), legume verzi și gătite cu cimbru, oregano, busuioc, tarhon, legume rumenite ușor și alte meniuri ușoare.

Vinurile albe demiseci- cu somonul, puiul, curcanul, fazanul, potârnichea, sau preparatele obținute din aceste sortimente de carne.

Vinurile albe demidulci - cu mezeluri, preparate din pui cu sos gras, cremos, mâncăruri din legume dulci (cartofi dulci, cartofi yucca, taro), mâncăruri din boabe integrale (grâu, quinoa, speltă, orez brun), mâncăruri cu nuci și semințe (alune, arahide, migdale, semințe de susan), mâncăruri cu condimente exotice și aromatice (anason, șofran, fenic, ghimbir), fructe (căpșuni, portocale, măr, piersici) s.a.m.d

Vinurile albe dulci, fructate - ciocolată și cafea, dulciuri condimentate cu scorțișoară, cuișoare, ienibahar, coajă de nucșoară, ghimber ş.a.m.d., cu brânzeturi picante(bleu, gorgonzola, stilton, roquefort), preparatele orientale picante, garnisite cu curry.

Regula 1: Uitați de sugerările de mai sus si savurați ceea ce vă place -:)

- Dacă o persoană vegetariană vrea să bea un vin bun, ce trebuie să aleagă?

- Impresia că asocierea vinurilor cu alimente vegetariene este limitată, nu este pentru nimic adevărată. Mâncarea vegetariană oferă asocieri la fel de încântătoare ca și multe feluri de mâncare pe bază de carne. Poate fi asociată cu o vastă gamă de vinuri albe și roze, ba chiar și cu vinuri roșii mai îndrăznețe. (cum spre exemplu un orez cu ciuperci + barolo sau o mâncare bogată în ulei făcută pe baza de tofu+ Cabernet).

Pentru a găsi asocierea perfectă ar trebui să tratăm vinul ca unul dintre ingredientele pe care îl vom ajunge la mâncarea noastră ci nu ca o băutură a parte. Scopul este de a echilibra componente de gust al vinului cu cele ale mâncării (dulce, acru, amar, sărat ş.a.m.d.)

- Auzim că vinul din Republica Moldova este apreciat peste hotarele țării, fiecare gospodar de la sat are câteva poloboace cu vin cu care se mândrește. Industria vinicolă este cea mai dezvoltată în Republica Moldova, dar ce puteți să ne spuneți dvs. ca specialist în domeniu, cum stăm cu adevărat la capitolul calitatea vinurilor noastre și valoarea lor la nivel internațional?

- Da, vinurile țării noastre au făcut un salt calitativ enorm, dar suntem doar la început de cale și ar fi bine sa rămânem cu picioarele pe pământ, umili și coerenți.

Da, scumpa noastră țară este recunoscută pentru tradițiile sale milenare în vinificație, și ne mândrim mult. Dar trebuie să ținem cont de faptul că multe podgorii au fost re-plantate după anii 2000, și mai ales în anii 2003-2004. Pentru piața internațională, suntem producători relativ tineri. O viță de vie de 10-15 ani ne poate doar acum încânta cu adevărat. Calitatea strugurilor își atinge doar acum apogeul, iar vinul se manifestă în toată amploarea sa, devenind din ce în ce mai intens și mai interesant.

Sectorul nostru vitivinicol cuprinde 215 vinării dar câți producători avem prezenți pe petile internaționale? În prezent, grupul Bostovan controlează circa 30% din piața de producție de vin de calitate în Moldova și aproximativ 20% din piața de export. Grupul Bostovan (Purcari), Chateau Vartely, Cricova, Mileștii Mici și alte 10-15 vinării - sunt cartea de vizită a Republicii Moldova în străinătate, și ne mândrim nespus, dar cum rămâne cu celelalte 200 de vinării rămase?

Un pas foarte important pentru a spori credibilitatea vinurilor noastre peste hotare a fost introducerea denumirii de origine protejată (DOP). Definirea și menținerea instrumentelor de identificare a legăturii dintre produs și originea sa, garantează consumatorului un control al produsului și asta înseamnă cu adevărat foarte mult.

Mă bucură mult faptul că și vinurile noastre au trasabilitate de la vița-de-vie până la îmbuteliere și prin urmare, până la noi în pahare-:)

- Un vin scump este și un vin bun?

- În linii generale da. Pentru a face un vin de calitate, costurile de producere sunt mai înalte: a) pentru un vin de calitate, roada de obicei este mai redusă întrucât des se practică „culesul strugurilor verzi" - adică pe tufă se lasă mai puțini struguri ca gustul vinului să fie mai intens; b) de regulă se folosește doar mustul stors sub greutatea proprie a strugurilor, și prima fracție; c) pentru îmbătrânirea vinurilor se folosesc butoaie din stejar francez, care sunt mai scumpe decât cele din stejar american ( sau decât vinul îmbătrânit pe chipsuri din stejar); d) un vin roșu de calitate trebuie să îmbătrânească aproape doi ani pentru a ajunge pe masa consumatorului, între timp ce pentru un vin de calitate inferioară sunt destule doar o perioadă scurtă în butoaie sau cisterne, să se liniștească și apoi câteva luni în sticlă.

Din păcate, mai sunt și multe excepții. Des plătim pentru „Brand" ci nu neapărat pentru însuși calitatea vinului.

- Există anumite soiuri de vin mai pretențioase la care, de exemplu, e nevoie de o atenție deosebită înainte de a fi servit la masă?

- Majoritatea vinurilor roșii au nevoie de decantare. Timpurile de decantare variază de la aproximativ 30 de minute la mai mult de 3 ore, în funcție de varietatea și vârsta vinului. Vinurile tinere, complexe și tanice - se decantă pentru a le permite să respire. Unele vinuri își arată culoarea, gustul și notele subtile, doar după ce intră în contact cu oxigenul. Vinurile învechite - pentru a curăța lichidul de eventuale depuneri ce se formează în timpul păstrării.

- Ce trebuie să știe orice persoană atunci când alege un vin?

- Pe parcursul vieții e inevitabil că vom întâlni vinuri bune, foarte bune, dar și de alea mai puțin bune. Doar experimentând și încercând vinuri noi ne putem extinde orizontul cunoștințelor, așa că în final să putem alege ceea ce cu adevărat ne place.

- Ce vin moldovenesc ați recomanda unui străin care ar dori să cunoască gustul clasic al vinului moldovenesc și care este vinul dumneavoastră preferat?

- Aș recomanda desigur vinuri făcute din soiuri autohtone (Fetească Albă, Fetească Regală, Fetească Neagră, Rară Neagră și Viorica), dar neapărat și vinuri care au reușit a se distinge prin calitatea lor la nivel internațional (nu importat, dacă din sorturi locale, internaționale, sau în asamblaj ).

Vinurile din sorturi internaționale sunt mai ușor acceptate de către străini. Fiindcă deja le cunosc, le-au savurat în careva parte a lumii și, subconștient, le trezesc emoții pozitive. Pentru a introduce vinurile locale, este necesar de o comunicare activă a productului. Consumatorul trebuie mai întâi informat, explicat, educat.

Vinurile din soiuri autohtone, dintr-un singur soi de poamă sau în asamblaj, au toate șansele să devină ambasadori veritabili ai Vinului Moldovei. La moment, însă, avem puține vinuri care ar putea cu adevărat caracteriza condițiile pedoclimatice (sol și clima) a țării noastre și a însuși soiului de poamă.

Avem un genofond nevalorificat și o diversitate neînsemnată de soiuri autohtone. Suprafețele ocupate de soiuri autohtone reprezintă în total doar 5%. Mai mult de jumătate din suprafețele plantate (55% ), sunt ocupate de patru soiuri europene, ce asigură producerea a 70% din vinuri.

Vinul meu preferat? Nu am degustat multe, adevărul este că acelea pe care am avut ocazia să le savurez mi-au plăcut toate, diverse, dar toate bune.

Pot să vă mărturisesc doar că dau preferința vinurilor roșii, intense, corpolente, dar în același timp delicate, rotunde, catifelate, cu personalitate bine conturată. 

 

Reporter: Tatiana MUNTEANU

Sursă foto: Arhivă personală

 

EEF         

Portalul Stiripozitive.eu a fost creat de „URMA ta” la 1 martie 2012 cu sprijinul Fundaţiei Est-Europene.

Conținutul portalului www.stiripozitive.eu este creat de „URMA ta” cu suportul oferit de Fundaţia Est-Europeană, din resursele acordate de Guvernul Suediei. Opiniile exprimate aparţin autorilor şi nu reflectă neapărat punctul de vedere al Fundației Est-Europene sau al Guvernului Suediei.

• • • 

Preluarea textelor care aparțin www.stiripozitive.eu poate fi făcută doar cu acordul scris și cu indicarea sursei și linkul activ la subiectul preluat din www.stiripozitive.eu.